Дәстүрлі қазақ қоғамында қымыз, ұлттық қадірлі сусын ретінде бағаланды, сонымен қатар күнделікті тұрмыста сусын ретінде кеңінен пайдаланылады. Кей жағдайда ауыл үйдің әл-ауқаты желіге байланған бие саны мен шаңырақтағы саба арқылы өлшенді, яғни сусын мен азық рөлін бірдей атқаратын қымыздың, ағарғанның мол болуы молшылық пен тоқшылықтың белгісі саналды.
«Қымыз жораны» білеміз бе?
Ғасырлар бойы жинақталған ұлттық тәжірибе бойынша дәмділігі мен қуат-күші, қасиеті мен сапасы, сақтау уақыты мен биенің жасына қарай қымыз түр-түрге бөлініп, оны дайындаудың әдіс-тәсілдері, салт-дәстүрлері, ырымдары мен кәде жолдары қалыптасты. Мысалы, жаңа сауылған сүт саумал делінсе, саумалды күбіге, меске немесе сабаға құйып, арнайы ашытқы қосып, 1-2 күн ашытқаннан кейінгі қымыз – уыз қымыз деп аталды. Оны ашытуға қазы, жал майы, тары, бидай, құрт, айран, қатық, ашыған көже, рауғаш т.б. ашытқы ретінде пайдаланылды.
Ұлттық дәстүр бойынша алғашқы ашыған қымыздан әуелі ауыл ақсақалдары ауыз тиіп, батасын беруі тиіс. Бұл дәстүр «қымыз мұрындық» немесе «қымыз жора» деп аталған. Сондай-ақ жылқының сүр қазысын қосып, бабына келтіріп пісірген. Сары әрі қою, дәмді және тұщы қымыз – бал қымыз, екі түн ашытылғаны – құнан қымыз, үш түн ашытылғаны – дөнен қымыз, төрт түн сақталып, ашуы әбден жеткізілген қымыз – бесті қымыз, ал олардан да ұзақ ашығаны – асау қымыз, күзде сауылған қуаты күшті әрі емдік қасиеті жоғарысы – сары қымыз, қыста қысыр биені байлап әзірленгені – қысырдың қымызы, алғаш құландаған бие сүтінікі – қысырықтың қымызы, бұрынғы қымыздың үстіне саумал қосылғаны – түнемел қымыз, шырғанақ қосылғаны – шырғанақ қымыз деп аталған. Шырғанақ қосылып ашытылған қымыз да шырғанақ қымыз деп аталады.
Адам ағзасына аса қажетті дәрумендер мол
Күзде бие ағытар алдында қалған сірге жияр қымыздан барша туыс-туған, көрші-қолаң ауыз тиген. Қымыз ыдыстары да бөлек ұсталып, қымыз шара, қымыз аяқ, қымыз ожау деп аталған. Халықтық медицинада қымыздың шипалық қасиетіне ерекше мән беріліп, көптеген дерт қымызбен емделді. Науқас адамдарға арнайы тосап қымыз жасалған. Сабадағы қымызға қойдың жас етін салып, күні бойы пісіп, ақсөңке ет қалдығы салынғаннан кейін науқасқа ішкізген. Ғылыми деректер қымыздың әрбір 100 грамы орта есеппен 1,8-2,2 г белок, 2 г май, 5 г көмірсутек (лактоза), 1,4 г органик, қышқылдан, минералдық құрамы 34 мг – Na, 77 мг – K, 94 мг – Ca, 25 мг – Mg, 60 мг – P, 0,1 мг – Fe тұратындығын, сонымен қатар, онда адам ағзасына аса қажетті дәрумендер де мол екендігін көрсетеді. Соның ішінде, әсіресе, C – дәрумені өте көп. Әрбір 100 грамында 9 мг – C, 0,03 мг – A, 0,02 мг. – B1, 0,04 мг – B2, 0,08 мг – PP дәрумендері, т.б. емдік қасиеті бар шипалы заттар жинақталған.
Қазіргі уақытта қымыз дайындаудың дәстүрлі жолдарынан өзге қымыздың сақталу мерзімін ұзарта түсу және неғұрлым көп өндіру мақсатында жаңа технологиялық әдістер де қолданылуда. Соның бірі бие сүтіне арнайы микроб – болгар таяқшасы мен ашытқы қосып, 20 минут бойы араластыру арқылы жасалады. Мұндағы ашытқы қышқылдығы Тернер (0T) бойынша 50-60 0C-қа жеткізіліп, температура 170C-қа түскенде шөлмекке құйылып салқындатылады. Бұл қымыздың қышқылдығы 81-100 0T, тығыздығы 1,020-1,018; құрамында 1,5% этил спирті, белок (2-2,5%), май (1-2%), қант (3,5-4,8%), витаминдер, фосфор, кальций болады. Құрамы, яғни тағамдық және емдік қасиеттері жағынан дәстүрлі әдіспен дайындалатын қымыздан айырмасы жоқ. Бірақ леофильдік құрғату жолымен алынған қымыз ұнтағының, сонымен қатар, ұзақ уақыт сақталатын қымыз құрамы айтарлықтай саналық өзгеріске ұшырайды.
Қымыз іш те, қуаттан!
Қымыздың денсаулыққа аса пайдалы екенін ел жақсы біледі. Мысалы, қымыз өкпе ауруына, қан азайғанда, асқазан жарасына т.б. сырқаттарға таптырмайтын мықты ем. Биенің сүті кобальт, мыс, марганец, күміс, кальций секілді адам организміне аса қажетті микроэлементтерге бай. Саумалда 1,6-2,5% белок, әр метрінде 120-220 мл, аскорбин қышқылы (C витамині), 0,351-0,684 мл A витамині бар.
Қымыздың емдік қасиеті оның құрамындағы химиялық заттарға байланысты. Ашу процесінде пайда болған сүт қышқылының және әр түрлі ас қорыту ферменттерінің т.б. пәрменді катализаторлардың әсерінен құрамдық заттардың сіңімді түрлері пайда болады. Мысалы, сүт қанты глюкоза мен галактозаға, сүт белогы әр түрлі ұсақ молекулалық қосындыларға, полипептидтерге (альбумоза, пентон) ыдырайды. Сөйтіп олардың зат алмасу процестеріне қатысу реакциясы артады. Сонымен қатар, бұл процестердің нәтижесінде қымыздың дәмін, иісін, т.б. тағамдық қасиеттерін жақсартатын және тағамға тәбет тарттыратын заттар пайда болады. Құрамы осыншама бай және жоғары дәрежеде болғанымен қымыздың энергетикалық қуаттылығы, 100 грамда 40 ккал.
Қымыз жеңіл қорытылып, тез сіңетін альбумин белогына бай. Бұл сусынға A, E, C, B тобы витаминдерінің әртүрлі микробтарды жоятын қасиеті бар. Өңештің, қарын мен ұлтабардың, бауырдың қабынуына, асқазан жарасына саумал шипа болады, қымыз ежелден ас қорыту жүйесінің ауруларын, анемия, құрқұлақ, мешел, неврастения және туберкулезді (құрт ауруларын) емдеуге қолданылып келеді. Асқазанның созылмалы ауруларын емдеуде қымыздың атқаратын рөлі ерекше.
Қантамырларын зиянды қалдықтардан тазартады
Асқазан сөлінің қышқылы азайса немесе жоқ болса қымыз ішкен соң ол қалпына келеді. Сөйтіп ауру адамның тамаққа тәбеті ашылады, көңіл күйі жақсарады. Қымыз асқазанның қызметін ғана жақсартып қоймайды, сонымен бірге өзі де ас қорыту процесіне қатысады, тамақтың бойға сіңуіне жақсы әсер етеді. Ондағы шіріткіш микробтарға, ішек таяқшаларына, стафилококк микробына антибиотиктік әсері бары дәлелденді. Сол сияқты, туберкулез таяқшаларының өсіп-өнуіне кедергі жасайтыны анықталды. Қымыздың емдік ережесі: алғашқы 3-4 күн бойы аздан, күніне 0,5 литрден ғана ішіп, кейін 1 литр одан да көбірек ішуге болады. Сөйтіп 7-8 күнде аурудың асқа тәбеті артып, ас-қорытуы түзеле бастайды. Шөлді басып, қантамырларын зиянды қалдықтардан арылтады. Ерлер белсіздігіне осы қымыз ем. Сондай-ақ іш қатудың алдын алады. Бүйрек пен бауырдың зат алмасуын реттеп, тазартады.
Қымызды тамаққа дейін 1-1,5 сағат бұрын ішу керек. Жалпы туберкулездің қандай түрін болмасын қымызбен емдеуге болады. Бірақ, оның қайталап өршіп, қозып тұрған кезінде, яғни қан түкіріп, дене ыстығы көтеріліп кеткен жағдайда қымызбен емдеуді уақытша тоқтата тұру керек. Гастрит аурының қышқылдығы түріне ұшырағандай қымыз ішуге болмайды. Қазақстанда қымызбен емдейтін алғашқы ашылған шипажай – «Бурабай». Бүгінде қымызбен емдеу әдістерін ғалым академик Т.Шарманов басқаратын қазақ тағамтану академиясы зерттейді.
Сәдібек ПАЗЫЛБЕКОВ,
Шымкент көпсалалы
колледжінің оқытушысы,
медицина ғылымының кандидаты
