Күнделікті өмірімізде түрлі жағдайларға байланысты өзге ұлттардың тағамдарын жиі пайдаланамыз. Бірі ұйғырдың лағманын, бірі өзбектің палауын, енді бірі орыстың тұшпарасын жегенге құмар. Олардың дайындалуына қарай мейрамхана, асханаларды таңдаймыз. Соңғы кездері қытайдың лапшасы мен жапондардың сушиі де көптеген адамдардың қызығушылығын тудыруда. Мұндай асханаларды әлемнің ірі мегаполистерінен де кездестіре аласыз.
Шымкентте Астана, Алматы тұрғындарына таңсық емес «OZYURT»(Өзюрт) түрік мейрамханасы ашылған. Аз уақыттың ішінде бірқатар келушілердің қызығушылығын тудырып үлгеріпті. Осыған орай, мекеме басшысы Айдемир Гүлтекинмен сұхбаттасқан едік.
– Айдемир мырза, мейрамхананың тарихына тоқталып өтсеңіз...
– 1992 жылы Қазақ елі Тәуелсіздік алғаннан кейін Түркиядан біраз азаматтар келді. Мектеп ашты, кәсіп бастады, сауда-саттық жасады. Солардың ішінде Хамза Арслан деген кісі болды. Бастапқыда аға-інілерімен азық-түлік таратып жүрді. Сосын бірінші рет Түркиядан «Дөнерді» алып келді. Алғашқыда 3-4 қана үстел қойып, кішкене дүңгіршекте сатты. Ет таусылғанша 2-3 сағат жұмыс істеп, жауып қоятын. Соның өзінде халықтың қызығушылығы тез артып, ұзын сонар кезекте тұратын. Одан кейін аядай жерді жалға алып, аумағын кеңейте түсті. Сөйтіп Алматыда ашылған асханалар, бірқатар өңірлерге қанатын жайды. Қазір 8 филиалы бар. Астанада, Ақтауда және тамыз айынан бастап Шымкент қаласында да қызмет ете бастады.
– Тамақтарыңыздың басты ерекшеліктері қандай?
– Өзюрт етімен танымал. Бізде негізінен етке, мангалға арналған тамақтар дайындалады. Ал олардың ерекшелігі – маринадталуында. Олардың қалай жасалуы әрине асханалық құпия. Адамдар бізге ет жеу үшін келеді. Қазақтарда ет те көп, ет жейтіндер де көп. «Ет – етке, сорпа – бетке» дегендей.
Бұлардан бөлек «Лахмаджун», «Пиде» деген Түрік пиццасы, «Баклава», «Пахлава» тәттілері, қойдың ішек-қарын, өкпе-бауырынан, жасымықтан жасалған сорпалар және тағы басқа тағам түрлері бар.
– Жалпы Түрік халқының ерекше шәй ішу мәдениеті бар. Осы туралы айтып өтсеңіз...
– Шәйді қазақтар көп ішеді (күлді). Бірақ түріктер одан да көп ішеді. Бізде шәй деген – доспен отырып әңгімелесу деген мағынаға келеді. Қонаққа барғанда тамақтан бұрын шәй әкеледі. Түріктерде қыз баласы түрік шәйін немесе кофесін жақсы демдей алса, қолынан барлық нәрсе келеді деген сөз.
– Шәйді неге «Бардакпен» ішеді?
– Өйткені, ол ыдыста ыстық күйінде болады. Оны жайлап, асықпай ішесіз. Әрбір ұрттағанда бір әңгіме айтасыз. Оны тез бітірмеу керек. Тою үшін емес, ләззат алу үшін ішеді. Әрбір стақанның өзінің ерекшелігі бар. Кез-келген түрік стақанын қонаққа бере алмайсыз. Қонаққа беретін және өзіңіз ішетін стақан бөлек-бөлек болады. Бізде стақанды келіншекке ұқсатады. Стақанның белі қанша жіңішке болса, сондай ерекшелігі көп болады.
– «Өзюрт» деген ат қайдан шыққан?
– Өзіңіз білесіз біз Түрік халқы Қазақстанды «Ата жұрт» деп атаймыз. Яғни, өзіміз шыққан жұртымыз. Былайша айтқанда «Өзіміздің жұртымыз» деген сөз. Ал Түркияны «Ана жұрт» дейміз. Сондықтан «Өзжұрт», түрікшеде «Өзюрт» деп қойдық.
– Кез-келген дәмді тағамның артында, аспаз тұратыны белгілі. Мейрамханаларыңыздың тамақтарын кім дайындайды?
– Бізде негізгі үш аспаз бар. Оның біреуі жергілікті түрік, екіншісі Түркияның түрігі. Ал үшіншісі «Өзюрт» асханаларда көп жыл тәжірибе жинаған, қазақ азаматы. Бұлардан бөлек көмекші қызметкерлері бар. Олар да түрлі ұлт өкілдері. Бізге көп ұлтты болғаны жақсы.
Қазақстанның өзі көпұлтты ғой. Кейде жиналыс жасағанда қай тілде сөйлерімді білмей қаламын. Түрікше, Өзбекше, Орысша... Бірақ, басты және ортақ тіліміз қазақша болғаннан кейін, қазақша сөйлейміз. Кейде осы ұлт өкілдері өздерінің тағамдарын да ұсынып отырады. Өзіміз тамақ ішетін кезде бірде палау, бірде қазақтың қазы-қартасын немесе түрік тағамдарын жейміз. Бірақ олар ас мәзірінде жоқ.
– Арнайы тапсырыс беретіндер бар ма?
– Иә, ондай кездер де болып тұрады. Мәселен, біздің «Өзюртта» «Гәп» өткізетіндер бар(күледі). Олар алдын ала өздері қалаған асқа тапсырыс беріп қояды. Біздің «Он саусақта, он қабілет» дегендей, кез келген тапсырысыңызды дайындап беруге әзір.
– Өзіңіз Қазақстанға қашан келдіңіз?
– Алғаш рет бұл жаққа 1999 жылы келдім. Бастапқыда Түрік тағамын, анамыздың асын сағынып жүрдік. Баратын жеріміз жоқ. 1-2 жыл ауылға қайтқанша шыдаймыз. Кейіннен осындай асханалар ашыла бастады. Үйреніп те кеттік.
Жалпы мен Түркиядан келсем де, бұл жерге бөтен емеспін. Осы жерде оқыдым, жастық шағым өтті. Негізгі мамандығым тамақ жағынан болмаса да, осы кәсіпке кірісіп кеттік.
– Сонда қай саланың маманысыз?
– Жалпы менің мамандығым «Сахна өнері». Қазір де бұл бағыттағы жұмыстарымды жалғастырып жатырмын. Түркістанда «Алдараспан» әзіл-сықақ театрының басшысы Нұржан Төлендиевпен, Тука(күледі), Түркістандағы драма театрындағы Нұржан Исатаевпен, мәдениет саласындағы Гүл Советқызымен бірге оқыдық. Композитор Арман Дүйсенов секілді ағаларымыз болды. Жалпы біз Райымбек Сейтметовтың шәкірттеріміз. Ол кісі Алматыдан келіп, өнер кафедрасын ашты. Оның алғашқы түрік студенті болғанмын. Қазір оның барлық ізбасарлары елімізде және шетелде қызмет етіп жүр. Ұстазымыздың маған айтқан бір сөзі есімде қалып қойыпты. Бізге «балам» дейтін, Диплом беретін кезде «Балам осы екі елдің арасында, өнер көпірін салатын сен боласың» деп айтқан еді. Мен одан кейін де бірқатар шығармалар жаздым. Ахмет Ясауи туралы спектакль жаздым, Түркияда Қазақстан туралы көптеген шараларды ұйымдастырдым, қатыстым. Енді осы жерде де бұйырса Ж.Шанин атындағы қазақ драма театрында түрікше шығарманы қазақшаға аударып, сахналасақ деген ой бар. Жуырда Түркістан – Түркі дүниесінің астанасы атанды. Ол кезде де түрлі шаралардың басы-қасында болдық. Осылай тек тамақпен ғана емес, өнер жағынан да екі елдің арасындағы көпір болуға қолдан келгенше еңбек етіп жүрміз.
Келешекте осы мейрамханамызда да мәдениет, өнер бағытын дамытсақ деген ой бар. Жанды дауыста ән айтып, күй шертіп дегендей. Біздің мейрамханаға келгенде тек қарын тойғызып қана емес, кітап, газет оқып, бізбен әңгімелесіп (күледі) көңіл көкжиегін кеңейтіп кетсе екен. Сондай ыңғайлы жерлердің бірі болсақ дейміз. Кейде адамдар тамақ үшін емес, әңгімелесіп, демалып отыру үшін де келеді. Есігіміз ашық.
– Рахмет!
Сұхбаттасқан
Сапарғали Қанат
