Ұлыстың ұлы күні – Әз-Наурыз келгенде қазақ наурыз-көже дайындаса, түркі тілдес халықтардың да дәл осы мерекеге арнайы әзірлейтін ұлттық тағамы бар. Бұл тағамдардың құндылығы мен құнары жайлы этнос өкілдері бөліскен ас мәзірлерін оқырманға ұсындық.
СУМАЛАК
Мухтабар УСМАНОВА,
«Жанубий Қозоғистон» газетінің тілшісі:
– «Сумалак» дегендегі «малак» сөзі періште деген мағынаны білдіреді. Яғни, 30 періште. Сумалакты ең бірінші болып ертеде Бибі Фатима анамыз жасаған. Ол балаларына беретін ештеңе қалмағанда амалы құрып, үйіндегі бар тапқан бидайдың дәнін қазанға салып, ішін суға толтырады да көшеден тапқан тастарды да қосып, қайната береді. Солай балаларын тамақ дайындап отырмын деп жұбатып, өзі таңға дейін Құдайдан балаларының аш қалмауын тілеген. Ал таңға таяу қазанын ашып қараса, қазан толы сумалакты көрген.
Тойымды астың бүгінгі құрамы мен жасалуы да өзгерді. Бидайды тазартып, суда тұндырып алған соң тақтайға жайып қоямыз. Күн жылы болса 2-3 күнде өнеді. Ал өнгенге дейін құрғап кетпеуін қадағалап, су сеуіп тұрамыз. Егер қатты өніп кетсе, дәмі бұзылады, сумалак ащы болып кетеді. Сондықтан аппақ болып ағарып өнгенде еттартқыштан өткіземіз де үстіне су құямыз. Су кәдімгі сүттей болғанда сүзіп аламыз. Осылай қоюын бірнеше рет сумен шайқап, сүзіп алғанда 20 келі бидайдан 100-120 литр бидай сүті алынады.
Үлкен қазанға 1 литр мақтаның майын құйып қыздырамыз. Оған бидайдың сүтін құйып, ұн сеуіп отырамыз. Ұн бірігіп қалмау үшін тынымсыз араластырып, түйінін тарқатып отырамыз. 35-45 келі ұн кетеді. Түбіне қаспақ қатып, жабыспауы үшін тас саламыз. 10-12 сағатта өзбек халқының ақуызға бай, көктемгі әлсіздікті жеңуге күш беретін нәрлі тағамы дайын болады.
УЧ ПУЧМАК
Найля МАКСУМОВНА,
татар-башқұрт этно-мәдени бірлестігі төрайымының орынбасары:
Фарш немесе туралған етке пияз, картоп турап қосып, татымына қарай тұз, ұсақталған қара бұрыш салып, араластырамыз. Дәмдеуіштер сіңіп тұруы үшін фаршты ертерек әзірлеп алған дұрыс.
100 гр маргаринге 2 жұмыртқа, 1 стакан айран қосып, тұз, ас содасымен араластырып қамыр илеп, 20-30 минутқа жауып қоямыз. Қамыр мәнтіге илегеннен жұмсақ болуы тиіс. Белгілі уақыт өткен соң кішкентай зуалаға бөліп, жұп-жұмсақ қамырды әдеттегі самсаның қамырынан қалыңдау етіп жаямыз. Ортасына фарштан әзірленген қоспаны салып, түйеміз. Түю әдісінің бір ерекшелігі «Уч пучмактың» ортасы сәл ғана ашық қалады. Бір жұмыртқаның ағын сарысынан ажыратпай араластырып, «уч пучмактың» бетіне жағып, қызып тұрған пешке саламыз. Уақыты мен қызуына қарай беті қызарып піскенде алып, дастарханға тартуға болады.
«Уч пучмак» біздің халықтың мерекелік дастархандарға қоятын дәмді, сыйлы асының бірі. Оның ішінде не барын көре аласыз. Бұл адамдардың көңілі бір-біріне ашық болсын деген тілек. Ішіндегі еттен әзірленген фарш, яғни тоқтықтың, молшылықтың көрінісі. Осындай дәмі тіл үйіретін «уч пучмакты» ұсынып, ең әрісі үйге асығыс кіріп шыққан кісіге де тілек арнап, сый-құрмет көрсетуге болады.
КӨК ЧӨЧРА
Маулит МОЙДИНА,
ұйғыр этно-мәдени бірлестігінің мүшесі:
– Қыстан арып, ашып шыққан адам әлсіз келеді және көктемгі күннің астында ұзақ жүре алмайды. Осындайда бойға күш-қуат беретін дәруменнің бірі де бірегейі ретінде ұйғыр халқы дәл осы Наурыз айында өніп шыққан жоңышқаның жас сабағынан үш рет түшпара әзірлейді. Тағамның атауы – «көк чөчра», яғни, «көк түшпара». Наурыз айында ғана жасайтын бірнеше себебі бар. Басқа айда жоңышқа өніп кетеді және осы кезеңде ғана дәмді әрі пайдалы болмақ.
Енді ғана құлақтана бастаған жоңышқа сабағын теріп, сумен жақсылап жуып-шаямыз. Оны ұсақтап турап, қойдың құрығынан шұжғырып алған майға қуырамыз. Бұл кезде жас жоңышқаның өзінен шыққан суы таусылып, қоюланады. Осы қоспаны кәдімгі тұшпараның қамырына түйіп, қайнаған суға пісіріп аламыз. Дайын болған асты ыдысқа салып, сары май, қаймақ қосып жеуге болады. Сондай-ақ, ұйғыр тәсілімен дайындалатын сірке суы немесе ащы тұздық та астың дәмін келтіреді.
Жас жоңышқадан әзірленетін бұл тағамды ханым түрінде әзірлеп, мәнтіге де әртүрлі етіп түйіп пісіруге болады. «Көк чөчра» тағамының тағы бір пайдасы қыс бойы өткен суықты алады және ішкі ағзаны тазалайды.
ӨРДЕК
Аягүл КАЛЬМЕНОВА,
қырғыз этно-мәдени бірлестігі басшысының орынбасары:
– Қырғыз халқында ертеден танылған ерекше тағамның түрі «Өрдек» деп аталады. Кей жерде оны «Быжы» деп те атайды. «Өрдек», яғни, үйрек. Бұл тағамды жасау үшін ең әуелі ішек-қарын, қоспа және бір түйір сәбіз қажет. Қойды сойып, ішек-қарынды бөліп алғаннан кейін қырық қарын, асқазан сынды қарыншаларын бір бірінен бөлмей аламыз. Яғни, қарыншаның ішекке жалғанған тұсынан 10 см тоқішек қосып кесіп алынады. Бұл – біз әзірлейтін «өрдектің» құйрығы болып әспеттеледі. Ал қарыншалардың үлкен қарынға жалғасқан басынан тағы 10 см қосып кесіп алу қажет. Бізге бұдан бөлек тағы ішек қажет болады. Қарыншаларды қайнаған сумен, басқа да түрлі әдіспен жақсылап жуып, тазартамыз. Сәбіздің өзегі қатты болады. Міне, осы тұсынан үйректің тұмсығына ұқсатып кесіп әзірлейміз. Сосын ішіне алдын ала дайындалған қоспаны саламыз.
Қоспа – кәдімгі әсіпке дайындағандай жасалады. Жуылған таза күрішке ет, май, өкпе, пияз, сарымсақты біркелкі турап, тұз, дәмдеуіштер қосып араластырамыз. Ет өнімдерін еттартқыштан өткізіп қосуға да болады. Міне, осы дайын қоспаны алдын-ала бөліп алған тұтас қарыншаларға, ішектен қырқылған тұсын байлап, нығыздамай саламыз. Себебі, күріш суға піскен соң үлкейіп ісінетінін есепке алуымыз керек. Қарыннан жалғанған тұсы «өрдектің» басы болып аяқталады. Осы тұсқа дейін қоспаны салып, аузын буарда сәбізден әзірленген «өрдек» «тұмсығын» қарын аузына қойып, буылады. Қоспаның біразы бөлек алған ішекке салынады. Олардың көлемін жұмыртқадай етіп түйеміз де қайнаған суға пісіреміз. Дайын болған асты тәрелкеге жайғастырып, әлгі «жұмыртқадай» бөлшектелген әсіпті айналасына орналастырып, салат жапырағымен әрлейміз.
Елде тыныштық болса, үйрек пен қаз айдында қалқып жүзіп, алаңсыз жұмыртқа басып, балапан ашады. Өсіп-өнеді, көбейеді. Қырғыз халқы осындай ниетпен «Өрдек» тағамын Наурызда және үйлену тойында жасайды. Әсіресе, тіршілік қысқы ұйқысынан оянып, күн мен түн теңелген күні Наурыз-думан дастарханында біздер ең сыйлы қонағымызды осы «Өрдек» асымен күтіп аламыз.
