Әдет-ғұрып және салт дәстүр орталығы — қазақтың салт-дәстүрі мен әдет-ғұрпын жаңғырту мақсатында құрылған еліміздегі тұңғыш орталық. Ашылғанына 7 жыл ғана болса да, мұнда атқарылған тірлік өте көп.
— Қазақ халқының өмірі мен тұрмыс-тіршілігі ешқашан оңай болмаған. Түрлі шапқыншылық-соғыстарда, көшпелі кезеңдерде сүттен, еттен әзірленетін түрлі тағамдарды пісірген. Бірде ұмытылып, бірде қайта жаңғырып, халық арасында қолданылып, мыңдаған жылдар бойы ұрпақтан ұрпаққа жеткен. Орталықтың ғылыми қызметкерлері мен зерттеушілері қазақтың ұлттық тағамдарын жаңғыртып, ас мәзіріне енгізу мақсатында ізденіп, еңбектенді. Ел аузындағы мағлұматтарды жинақтады. Бүгінде жаужүрек, белкөтерер, өрметөс, қарын көмбе, сірне, үлпершек тағамдарының дайындалу әдісін анықтап, қаладағы ұлттық дәмханаларға ұсынып жүрміз, - дейді Әдет-ғұрып және салт дәстүр орталығы ғылыми зерттеулерді қамтамасыз ету бөлімінің меңгерушісі Г.Жаһанқызы.
Гүлшат Жаһанқызының айтуынша, көнеден келе жатқан тағамдардың рецептін дәмханалар ас мәзірлеріне енгізіп, насихаттап келеді. Сондай-ақ, егде жастағы апаларымыз бен ұлттық асханаға қызығатын қыз-келіншектер орталыққа келіп, үлпершек, сүмесүт сынды тағамдардың дайындалу әдісін үйреніпті.
Орталық мамандары Ұлыстың ұлы күні әз-Наурыз мерекесі қарсаңында газетімізді оқырмандарына жаңғырған тағамдардың қандай мақсатқа, кімге арналған дәм екенін баяндап берді.
— Сүмесүтті ертеректе қойдың терісінен немесе қарнынан әзірлеген. Қарынды тазалап, суға қайнатып, суын төгіп тастайды. Сөйтіп, қарынның үстінен сүт құйып, асты күймейтіндей етіп қозғап тұрып, ұзақ уақыт қайнатады. Әбден қайнаған қарын сүттің бар құнарын бойына сіңіріп, ісінеді. Сүт сіңген қарынды самалға кептіріп, ел қыстауға, жайлауға көшкен кезде емізулі баланың аузына салып қойып, тамақтандырған. Дайын болған сүмесүтті бөлшектеп, шәйді ақтап ішуге құрғақ сүт ретінде де қолдануға болады. Орталыққа келіп, үйренген апаларымыз бүгінде отбасылық жиындарда, басқосуларда дайындап, ұсынып жүр екен. Ал, үлпершек — тұрмысқа шыққан қыз ұзақ уақыттан соң еліне төркіндеп, сағынып жеткен кезде ұсынылған дәм. Ол — дәрумендерге бай, құнарлы тағам. Жүректің екі жағындағы құлақшаларын кесіп алып, қаны әбден сорғыған соң жіңішкелеу жағын тіліп, ішіне сол қара малдың кесек еті мен майын ұсақтап туралып салынады. Оған тұз, дәмдеуіштерді қосып, бір айдай ұнның ішінде кептіретін болған. Сосын қыз баласы келгенде сақтаулы тағамды пісіріп, «жырақта жүрсең де, біздің жүрегіміздесің» деген мағынада берген, - дейді орталық қызметкері.
Мамандардың айтуынша, жаужүрек тағамын аналарымыз бен батырларымыздың жарлары олардың бойындағы батылдық, өжеттілік беру үшін дайындаған деседі. Бұл дәм төрт түліктің бауыры мен майынан әзірленетіндіктен, құрамында гепарин элементі мол болады екен. Бұл элемент жүрек қызметін жақсартып, жүрек талмасының алдын алған. Ал, белкөтерер — құнарлы тағам. Егде жасқа келіп, жанары суалып, бойынан қуаты кеткен, тісі түсіп, быламықты талғажау еткен қарияларға қуат беру үшін дайындалған.
— Қарын көмбе халық арасында көмбе деп те аталады. Ата-бабаларымыз көшіп-қонып жүргенде, аң аулауға шыққанда жерді қазып, жас ет, өкпе, бауыр, бүйрек, жүректі қарынға салып пісірген. Ал, өрметөс — қыз ата-анасының күйеу баласына арнаған ерекше ас. Төс етек бөлігін тұзбен, бұрышпен, хош иісті шөптермен дәмдеп орап, сыртынан аш ішекпен қосып өреді. Міне, орталық келешекте осындай ұмыт болған дәмдерді қайта жаңғыртып, ұлттық асханамыздың мәзірін кеңейте түссек деген ниеттеміз. Қаладағы бірқатар дәмханалар бізбен тығыз жұмыс істеп келеді. Десек те, мұндай пайдалы, құнарлы дәмдерді қыз-келіншектеріміз отбасылық жиындарда немесе ағайын-туысқа ұсынып отырса деген тілек бар, - дейді Гүлшат Жаһанқызы.
P.S.
Теңізге тамған тамшыдай болса да, орталықтың ұлттық асханамызды дамытып, тағамдарды жаңғыртудағы еңбегіне қуанып қалдық. Бүгінде Шымкентте атауы да, болмысы да қазақыланған дәмханалар да көбейген. Мәселен, ұлттық асхананың ерекше тағамдарын сағынсаңыз, «Кебеже», «Алаша» және кеше ғана Дубайдағы EXPO көрмесіне қатысып келген «Sandyq» сынды дәмханалардан таба аласыз. Тынымсыз ізденіс пен халық сұранысы ұлттық асханамызды бұдан да дамыта түсері сөзсіз. Алайда, ұлттық тағамдарымызды дәмханаларда ғана емес, үйдегі мәзірімізге де енгізсек болғаны.
